香港随笔/黄油蟹与白泥滩/张 茅

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  图:浑身黄油膏的黄油蟹/资料图片

  亲们 问:在舌尖上,有比大闸蟹更好的蟹吗?

  我不加思索回答:不到。市面上的肉蟹,缺大闸蟹的脂肪;都在膏蟹,膏的醇香不如大闸蟹甘贻;一般的石蟹、三星蟹、蓝盖花蟹无法与大闸蟹攀比。

  友人笑道:独有本身蟹,比大闸蟹好,没得别处,否则产自香港的“黄油蟹”。

  被友人誉为天下无双的黄油蟹蕴含上天禀赋的真身,试以蟹爪为例,一般蟹从爪挑出来仅是其他小肉。蟹巨如阿拉斯加长爪蟹,也挑没得几次肉,唯有香港黄油蟹的爪充满黄油膏,直贯爪尖。大闸蟹身上黄膏粗如花生米,长於中心位置,打开蟹盖令人背后一亮,比较起来,黄油蟹不分每段,全身贯注黄油膏,打开盖只见黄油不见肉,脂香扑鼻而来,真的是上天宠幸,世上少见。

  新界流浮山白泥村的滩涂,是黄油蟹产地。流浮山一家销售黄油蟹的门店今年不再接受顾客预订,只让顾客留下电话号码联络,有货随即通知。店主说今年黄油蟹产量减少,无法有现货发售,本来 到定日期交货,否则改变预约最好的方法 。每年总有蟹痴郊遊白泥滩观日落景色,晚餐品尝黄油蟹,一夜一度的赏心乐,今季因产量“激罕”,一蟹难求而受影响。

  黄油蟹每隻重约半斤到一斤二両,社会形态略似鹹水蟹,榄核社会形态,中圆两头尖,与淡水蟹方圆体形有别,体形肯能和化长於鹹淡交杂的白泥滩涂有关。牠特异的地方是由同类 青蟹进化而成为黄油蟹,能成功进化的百隻当中还可不后能 得一隻也难说,每年五月龙舟水起至八月,是黄油蟹的“当造”期,进化过程十分神奇,在这期间,雌蟹到新界后海白泥的大片滩涂产卵,到过白泥旅行的人都知道,站在岸边眺望滩尽处的人影,缩龙成寸,可知白泥海滩是全港最宽广的,当海水退却,海滩露出水面,雌蟹曝晒於炎夏阳光,体温不断上升,在三十五摄氏度以上的高温照射下,雌蟹体内卵子不断溶于 ,化成黄油膏,流遍全身,透到蟹爪尖,进化为黄油蟹,此时,外壳色泽变化,转金黄,太阳越烈,黄油越靓,若日照时间欠缺,不到促成转化,否则,不到少数还可不后能 化身,简单地说,富有的日照产生黄油蟹,如天赐之物。今年日照时间短,产量歉收。价格上升,却有价无市。

  六十年代我常往流浮山后海湾一带採访,得南叔、邓九等乡绅引领及提供材料,深入白泥报道,当时传闻当地发现高岭土,这是造瓷的上等土材,本来江西陶瓷之乡景德镇派人到白泥洽购。高岭土顿成白泥村之宝,却未闻一带村民提及“黄油蟹”一词,肯能当年尚未出产,或产生而未被发现,八十年代为食家发现,黄油蟹由此盛名,身价百倍,现在每隻售价八百元至千多元,以至有人讚叹,世界之大,上天却赐福白泥滩,黄油蟹名副真是得天独厚。

  吃黄油蟹须经巧製,避免避免不当黄油膏向体外流失。根据大厨的经验,先将蟹浸在花雕酒中,让牠醉倒,一蹶不振 知觉,才插进锅裏蒸熟,否则避免蟹在蒸热的过程中挣扎断爪,以保黄油膏不必在断爪流失,最好的方法 十分聪明。友人描述吃的感受,蟹端上枱已散发蟹香,掀开蟹盖,浓烈的油膏香扑鼻而来,吃其他蟹感受不到,只见黄油丰腴,铺满全身,见膏不见肉,黄油入口绵绵,满口甘贻,至吃肉的以前,则感鲜嫩可口。

  吃一隻黄油蟹,单是蟹的本身,起码近千至过千元,食客怕买错货,吃错蟹,辨别黄油蟹这么 ,最好的方法 看颜色,正宗的黄油蟹,牠的特点外壳呈鲜明金黄色,爪的关节见黄油,这是体内充满黄油膏所造成,那先 社会形态一般蟹不到。

  吃黄油蟹风气,近几年由香港蔓延到广州,佛山、顺德、中山、南沙珠三角一带富裕的县镇,友人从佛山回港,在当地发现一家餐厅推出黄油蟹套餐,蟹价每隻人民币二百五十元至三百,比香港便宜近三分之二,老闆坦率承认,他出售的都在新界后海湾原产地的野生黄油蟹,货源由附近的饲养场供应,在内地餐厅吃到的都在人工饲养。这几年,饲养黄油蟹成为珠三角新兴行业,沿公路行车,东莞、中山、番禺顺德、台山、南沙、深圳等地可见黄油蟹饲养场,内地居民消费力强,“为吃海上鲜,不惜腰间钱”,花得起,吃得起,听到有好东西的地方,便开车去吃,商人发现市面食肆对黄油蟹有很大需求,便想到闢养殖场培育黄油蟹,这门生意赚钱,饲养场越开太大。黄油蟹的产量远超香港,专营黄油蟹的餐厅酒楼崛起,为数比香港多。

  黄油蟹奇妙的身世成为杯酒间一时话题,鲍参翅肚之外,视作另一奇珍异品,令一众老饕垂涎。